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来自苏州生物工程科技研究院，江南大学，山东先进生物材料及医疗器械实验室研究团队发表在 International Journal of Biological Macromoleculars 名为 “Discovering novel transglutaminases from Streptomyces species for efficient protein cross-linking in foods”。研究尝试从链霉菌属中鉴定出新的高活性转谷氨酰胺酶TG，以提高交联效率。研究发现TG的比活性并不总是与其诱导蛋白质交联的能力相关。进一步的分子动力学模拟研究表明，酶体积较大且柔韧性较低可能会阻碍底物结合，导致食品蛋白质的交联活性较弱。此外，表面电荷也是破坏底物结合的另一个关键因素。【更多资讯，请关注进科驰安微信 】